（文/约翰·艾伦）“在推销食物上，一个 ‘脆’ 字抵得上一万个描绘词……人们天生就对酥脆的食物有好感，” 明星大厨马利欧·巴塔利（Mario Batali）曾这样说。确实，天妇罗、墨西哥玉米片、薯片、炸薯条，还有炸鸡等等诸如此类的酥脆食物，是各国、特别是发达国家占据国际餐饮商场的先头部队。“脆” 打破了文明的边界。
人类天生就喜爱酥脆食物的说法很有意思。作为一个对认知进化和人类饮食进化都感兴趣的人类学家，我想，爱吃酥脆食物的赋性，或许可以让咱们对人类食物的知道进化进程有一番深化的了解。
吃，关于人类生计的重要性不亚于交际、言语、性和性别角色这样的论题，却没有得到进化心理学家和其他行为进化科学家的注重。饮食天然受文明的影响，文明也会塑造人的饮食观念，比如在什么情况下能吃什么、不能吃什么。可是，饮食相同也受进化的影响，在数百万年的演化进程中，人类养成了一些特别的口味和口感偏好，在食物满足时，有些东西吃上了就停不下来，往往吃得过多。
咱们的灵长类亲属现在吃什么酥脆食物？早年的灵长类先人呢？在远古时期，灵长类生计的天然环境中首要有两大酥脆食物来历：昆虫和植物的某些部分（特别是茎、某些叶、豆类，根部也有或许）。现代人关于食用昆虫的观点纷歧而同。在西方社会，人们一般以为昆虫极度倒胃口，又脏又带病菌。可是在许多其他文明中，人们多多少少都会以昆虫为食，有吃幼虫的（不那么脆）；更多的是吃成虫，许多民族都爱吃成虫脆脆的几丁质外骨骼，还会油炸后撒上调料，使其更酥脆。
没有人或是大型灵长类能只靠吃虫过活，养分底子就不行。而一些小型的原猴灵长类，例如懒猴、丛猴、眼镜猴和体型更小的狐猴，则基本上靠吃昆虫为生。这种灵长类与 6000 万年前的原始灵长类，身段和习性都很相似。大都古人类学者以为，昆虫是这些原始灵长类重要的食物来历之一。所以，即便今日一些人不喜爱吃昆虫，咱们的先人都是以昆虫为食的。
许多人也不那么喜爱吃蔬菜。蔬菜不像大都果实那样甜美多汁，果有用这种方法招引动物来吃自己好传达种子，而被咱们当作蔬菜的植物部位一般含有毒素，就是为了防止被动物吃掉，其养分成分也相对较低。包含一些首要的灵长类在内的许多动物，都演化出了特别的消化体系，可以以叶子和茎为生。可是，人类亲缘联系最近的黑猩猩大体上仍以果实为主，有叶植物和昆虫为辅（它们也很爱吃肉，不过吃得相对少）。
灵长类生态学家将猿或山公在没有其他食物的情况下吃的非首选食物称作 “后备食物”。明显，人类和其他灵长类现已演化出了关于甜味和咸味的偏心，相同喜爱的还或许有油脂和甘旨——肉和一些其他食物发生的滋味。望文生义，后备食物并不是动物所偏心的食物，但总会有首选食物没有或缺乏的时分。因而，关于最简单取得的后备食物，动物会习惯性地喜爱上这些食物的某些特色。关于人类来说，后备食物（例如昆虫和新鲜蔬菜）的招引力或许就是 “脆”。脆的口感可以使相对一般、不甚可口的后备食物更简单接受，而人类喜爱酥脆食物的 “天分” 也或许是演化习惯的成果。
在人类演化的某个时期，或许一百多万年前，咱们的先人发现并学会了运用火。灵长类学家理查德·兰厄姆（Richard Wrangham）说，这是人类演化史上最重要的事情之一。这使得原始人类拓荒了新的食物来历，可以更好地运用狩猎到的或搜寻到的动物全体，而不再局限于柔软的部分，如大脑、肝脏和脊髓。现在他们可以烹饪（因而软化）动物身上最有养分的纤维状肌肉。火还可以用来烹饪坚韧的根部，这是其他猿或原始人类没有开发的热量来历。
烹饪给人类带来了一系列新的酥脆的食物，以及或许更重要的、滋味浓郁的食物。加热促生了 “美拉德反响”（Maillard Reaction）——碳水化合物和氨基酸结合，发生一连串的滋味和香气（还有焦黄的色彩）。在烧烤、烘焙和油炸等干热烹饪中，肉或蔬菜的外表都会发生美拉德反响，这会提高滋味，在食物外表构成一层酥脆的外皮。正如兰厄姆所说：烹饪供给的养分优势无疑令其成为人类演化进程中的要害一步。一起，烹饪也将酥脆和更诱人的口味结合在一起（相较于酥脆的后备食物），这也或许使人类变得越来越长于烹饪。
后备食物和烹饪为酥脆食物的招引力供给了演化根底，可是在后备食物和火已不是问题的现代社会，它们的招引力又怎样解说呢？
酥脆食物提高了吃的感官体会。咱们知道，人在进食时会运用味觉、嗅觉和触觉来鉴定手中和嘴里食物的原料和“感觉”，而其间未受满足注重的一环是听觉，对声响的感触。
有的餐厅会考虑到用餐时的声响。许多文明都界定了人们吃饭时宣布的声响巨细。当西方礼仪专家尽力消除进食时的 “不雅观噪音” 时，其他文明则用进食时火热的噪音来表达关于食物的喜爱。酥脆食物不光能影响味觉和嗅觉，还能影响听觉。“脆” 在本质上与食物其他的特性不同。即便食物自身的滋味不可口，但它的酥脆性也可以让人愉悦。酥脆食物的咀嚼声响比非酥脆食物要大。
人们在进食时，内部的咀嚼噪音一向存在，实践上这是典型的 “听而不闻” 的声响。一切的神经和感觉体系都有一个一起特征，称之为反响弱化——关于一种耐久的影响会变得麻痹，就像审美疲惫那样。与此相似，咱们进食时，也会习惯了食物的滋味与气味。假如感官信号越强，反响弱化所需的时刻就越久，那咱们每次进食，对酥脆食物坚持喜爱的时刻就会更长。
为了战胜感官的疲惫，像费兰·阿德里亚 （Ferran Adrià）这样的明星厨师会在绵长（而且贵重）的用餐中，递上一大批量少把戏多的菜品。每当佳节倍增肥的人都知道，传统节日大餐上的一道又一道的不同甘旨会下降感官的习惯化程度，让人不知不觉吃得更多。
声响的联想及其他
当说出或默想 “crispy” 和 “crunchy” 这类词汇时 [注] ，会令咱们想到它们所描绘的特性。“Crispy” 的词源很杂乱，开始似乎是指曲折或波浪形。但不论词源是什么，它最常用来描绘脆的食物。很明显 “crispy” 的发音与实践 “脆” 的声响不彻底共同，可是出于某种原因，它会在咱们的耳边引发这种声响。与此相似，“crunchy” 这个词也被广泛以为是拟声词，它引发的这种感觉愈加激烈，或许稍欠文雅。
拟声或许是 “crispy” 在菜单上如此有用的一个原因。关于拟声词的功能性神经成像研讨显现，当听到这些词汇时，研讨目标脑中的部分区域会发生活动，而这正是实践阅历该动作或由词汇引发的情感状况的区域。
只是是读到、听到或者说出拟声词 “crispy” 和 “crunchy” 时，人们就会发生吃到这种食物的感觉。按理来说，这种感觉在大脑中的表现，是首要运动皮质区的唇舌区域被激活（当然，实践说出一个词时，嘴的运动区域被直接激活）。“脆” 的描绘感十分强，由于在某种意义上，听到或说出 “脆” 字会激烈促进进食的运动幻想——带 “脆” 字的食物在某种程度上现已被潜在的顾客食用了。“脆”字在菜单上有很强的招引力，特别还由于酥脆的食物一般在其他方面也比较可口。
当然，酥脆如此诱人或许还有其它的原因。在现代的食物环境中，商业出产并大力推销的酥脆食物处处都是，一起它们也被妖魔化为会导致肥壮。这些食物，至少其间的一些，是 “坏” 的。但正如许多人都意识到的：做点坏事，只需不是太坏，在本质上会有愉悦感。享受一包薯条并不只是是由于它装在一个美观又窸窣作响的包装袋里，供给盐、脂肪和碳水化合物。而是还由于在一个耸人听闻、左右对立的养分文明中，这可以带来 “偷食禁果” 的影响。
咱们怎样看待食物和享受食物，是多重前史归纳效果的成果。这些认知史、演化史和文明史在每个人身上以共同的方法相互效果，并构成了餐桌上的个人史。当然，人类并不是只喜爱脆的食物，某些人乃至彻底不喜爱脆的食物。可是，“脆”的激烈招引力明显是多重前史相互效果的成果。
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