假如用马铃薯代替青菜，毫无疑问，会添加肥壮和甘油三酯的风险。
【LIFE健康】前几日北京青年报的记者告诉我，最近北京市农业局出了一个十年蔬菜消费陈述，其间数据标明，马铃薯一直是北京销量最高的蔬菜！这个不起眼的马铃薯为什么如此受欢迎？从健康视点说，是功德仍是坏事呢？
马铃薯为什么受欢迎，这个却是不难解说。爱吃马铃薯的何止北京人？马铃薯风行半个地球，欧洲人还乐于用它做主食呢！尽管没有进行广泛查询，按我的估测，人们酷爱马铃薯有几个理由：
首要，马铃薯烹调后香气极为浓郁，其他蔬菜简直无法比拟。马铃薯既含有较多游离氨基酸，蛋白质含量偏高，又含有微量的糖分和不少淀粉，拿手发作美拉德反响，这是马铃薯烹调后发作香气的重要原因。
其次，马铃薯烹调后口感特别丰厚。它能够做成凉拌马铃薯丝，能够做成脆而略有耐性的炒马铃薯丝，无比细腻的马铃薯泥，柔软的炖马铃薯，还有炸薯条和炸薯片的特别口感。
第三，马铃薯的淀粉能在烹调过程中起到增稠、勾芡的作用，能让汤汁变粘，浓稠的汁粘在食材外表，吃起来特别有滋味。这也是其他不含淀粉的蔬菜很难做到的奇特作用。
第四，马铃薯和各种调料无不相配。不论加酱油、加醋、加胡椒粉、加咖喱粉，马铃薯都能呈现出极为诱人的滋味。
不过，从健康视点来说，马铃薯消费量高却是个很纠结的工作。
马铃薯自身的养分价值不算差，其间富含钾元素，钾的含量堪比香蕉；维生素C也比较丰厚，能与西红柿相媲美；富含国人所简略缺少的维生素B1，维生素B2含量也比大米高；其间还有些膳食纤维和多酚类物质。在不放油盐的时分，烤马铃薯、蒸马铃薯的淀粉含量不如米饭馒头高，升血糖速度也不如白米饭白馒头快，并且饱腹感十分强。相同吃300千卡能量的食物，马铃薯比米饭馒头面包更简略让人吃饱，并且饭后很长时刻不觉得饿。
总归，假如简略做成烤马铃薯、蒸马铃薯，马铃薯的健康价值并不令人绝望。假如作为主食，代替白米白面，那么，多消费一些马铃薯，对改进养分、操控血压都有优点。欧洲人就是把马铃薯当主食的，烤马铃薯是法国人和德国人常见的主食，医师劝告不少高血压患者多吃烤马铃薯，少吃白面包。在闻名的DASH饮食形式中，马铃薯也占有了一席之地，成为防控三高的健康饮食的一部分。
问题是，大部分国人都是把马铃薯当菜吃的。
假如马铃薯用来做菜吃，作用就反过来了。在蔬菜傍边，马铃薯的淀粉含量简直是最高的等级，通常在14%~20%之间，而绝大多数蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，绿叶蔬菜更低。淀粉多，意味着热量高。假如用马铃薯代替青菜，毫无疑问，会添加肥壮和甘油三酯的风险。
更费事的是，大部分国人并不吃烤马铃薯和蒸马铃薯，而是加了许多油脂烹调，或许和肉类一同红烧、炖煮的马铃薯。马铃薯自身很拿手吸油，并且由于含有淀粉，少放了油，炒马铃薯丝就会粘锅。尽管马铃薯自身比米饭热量低，但无法油脂的热量太高，吸了油、沾了油之后的马铃薯，所含热量就极端可观了。
炸薯片、炸薯条、香辣马铃薯丝、炸薯角、马铃薯饼、马铃薯炖肉、尖椒马铃薯丝……哪一种马铃薯烹调办法是油脂比较少的呢？许多人或许会说：是脆口的炒马铃薯丝吧，它看起来挺清新的，没什么油。
惋惜现实并非如此，据咱们前几年的测定，尖椒马铃薯丝这种群众口味的马铃薯菜。看起来一点都不油腻，但真的裹挟着适当不少的炒菜油，不算粘在盘子上的油，脂肪含量可达10%~12%。洗去淀粉，不只不能省油，反而会添加马铃薯烹调后的脂肪含量。比较而言，全脂牛奶的脂肪含量只要3%，鸡蛋也只要10%算了。
所以，米饭配炒马铃薯丝，馒头加马铃薯烧肉之类，就是增肥的食物组合。由于马铃薯丝里含有淀粉，按理说，吃了马铃薯丝就应当削减米饭的量，不然就等所以吃了两份主食，怎能不促进发胖呢。假如饭后再来点炸薯条、炸薯片之类，脂肪含量比炒马铃薯丝还高得多（炸薯片通常是25%~35%的脂肪含量），增肥作用就更不用说了。
咱们还不能忘掉，马铃薯当菜吃，还有另一方面的严峻缺点。
养分学界常常把蔬菜分为“深色蔬菜”和“淡色蔬菜”两类，马铃薯归于淡色蔬菜。色彩浅，就意味着类胡萝卜素含量低，花青素含量也低。无论是类胡萝卜素含量、叶酸含量、维生素K含量、钙含量、膳食纤维含量、抗氧化物质含量等多个方面，它与深绿色叶菜比较都望尘莫及。养分学研讨陈述中常常找到各种依据，标明多吃蔬菜水果有利防备心脑血管疾病，而惋惜的是，这儿所说的蔬菜，并不包含马铃薯。换句话说，马铃薯既不能代替西红柿胡萝卜的好，更不能代替菠菜油菜的好。
提到这儿，定论也就很清楚了：若把马铃薯当成主食点评，它比白米饭强；但假如当成蔬菜点评，它是个得分比较低的蔬菜，抗氧化物质含量低，保健成分少，并且所含热量远远比一般蔬菜高。
食物安全方面的研讨还发现，马铃薯是烹调中最简略发作丙烯酰胺（一种疑似致癌物）的蔬菜食材。丙烯酰胺往往和发作香气的美拉德反响相伴，也就是说，香气越浓郁的马铃薯烹调法，比方油煎、油炸，发作的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常见食物中丙烯酰胺含量的头名状元。研讨者发现，这是由于马铃薯中富含谷氨酰胺和天冬酰胺，在120~190摄氏度之间的常见烹饪条件下简略发作丙烯酰胺。不过，蒸煮马铃薯就没这个问题，由于即使用家用压力锅烹调，烹调温度也只要不到120摄氏度，这类反响很难快速发作。
总归，主张北京人换换马铃薯吃法，把马铃薯蒸熟代替部分米饭吃。比较忧虑的是，估量不做成炒马铃薯丝、煎马铃薯片、马铃薯炖肉之类菜肴，他们就不那么爱吃了。其实清蒸马铃薯真的很甘旨（许多人这辈子都没吃过马铃薯自身的天然风味吧，好惋惜），幽香微甜，加点椒盐吃特别鲜美，甚至不加盐也很好吃！把马铃薯当成饭，也没什么难度。把蒸熟的马铃薯切成小碎粒，盛在饭碗里，然后一口马铃薯一口菜正常吃就行了，滋味十分不错，不信您试试？
跋文：
有些人对马铃薯形象很坏，说它血糖反响高，抗氧化物质少，和白米饭相同有害，这却略有偏颇了——这仅仅对洋快餐所用的马铃薯种类的点评，并不适用于世界上一切的马铃薯种类。
在千百年的农业生产中，各国各地都保存和开发了许多有特征的马铃薯种类，它们的形象口感和养分价值并非都像洋快餐中的炸薯条相同。有红皮黄皮紫皮白皮等种类，也有白色肉黄色肉紫色肉的种类。一位加拿大马铃薯育种专家告诉我，他那里有两百多个马铃薯种类，其间有的抗氧化物质含量十分高，有的消化速度十分慢血糖反响很低，有的纤维丰厚，有的维生素C含量很高……所以，千万不要由于看见一个长相有点异乎寻常的马铃薯，就少见多怪地喊着转基因。
黄色肉的马铃薯，其间维生素B2比较丰厚。而紫色肉的马铃薯，其间含有许多花青素（市面上还没有，我先介绍一下，或许将来就能看到这些种类市场化）。白色肉的马铃薯，相对来说养分价值就比较低一点。有些马铃薯在贮藏期间会发作变色，肉里能看到一点紫色（甘薯、山药之类也常有这种工作），还有许多马铃薯煮后色彩会严峻发黄，不过，千万不要认为这是谁染色的成果，那只不过是一些无色的酚类物质转变成有色的花青素，或许类黄酮物质遇到碱性水发作结构改变，转变成黄色的查尔酮类算了。
若想找到那些消化速度比较慢、血糖反响比较低的马铃薯，其实也不难，只需用嘴尝一尝就行了。一般来说，粉质的马铃薯淀粉含量较高，质地细腻的马铃薯消化比较快，这些都不适宜需求操控血糖的人。但也有些马铃薯比较脆口，需求仔细嚼，这样的就比较适宜三高人士用。■
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